un post di Marco Ciarafoni pubblicato nel suo diario fb
D'estate si è portati a cimentarsi con una "braciata" all'aria aperta. Non sempre si riesce nell'intento. Anzi si rischiano risultati pessimi e conseguente brutta figura. A maggior ragione se la carne in questione è la lombata di vitellone taglio fiorentina ovvero quel taglio che ha nel mezzo l'osso a forma di T con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altro (nella proporzione due terzi, un terzo). Per quanto mi riguarda la b...istecca deve essere alta almeno tre dita (sotto è "carpaccio" ), pesare intorno ad 1,200/1,300 kg e di razza chianina (volendo su questo si può derogare). la bistecca alla fiorentina va cotta e servita al sangue. Chi la vuole ben cotta mangi altro. La frollatura della bistecca è decisiva, tre settimane possono bastare e la preparazione non richiede marinature di alcun genere. La griglia deve essere ben calda e la bistecca va posta sopra quando i carboni hanno fatto un po' di cenere ovvero hanno fatto il "viso bianco". La bistecca va tirata fuori dal frigo qualche ora prima in modo che la temperatura interna ed esterna sia simile (mai fredda ma temperatura ambiente). La bistecca va cotta nei due lati e va girata una sola volta. Sulla durata della cottura ci sono opinioni soggettive. Nel caso del taglio che preferisco non supero mai i sette minuti a lato. Infine la bistecca va cotta per tre minuti anche nella posizione verticale. La carne deve risultare colorita e croccante all'esterno, morbida e succosa all'interno. La bistecca va salata solo sul piatto (mai in cottura).Per quanto mi riguarda utilizzo sale grosso insieme ad un filo di olio extra vergine d'oliva. Anche una spruzzata di pepe non guasta. Il piatto andrebbe pre riscaldato e per cortesia si utilizzino coltelli adatti (non seghettati). E' da buongustai addentare l'osso. Come contorno fagioli cannellini. Buon appetito
Nessun commento:
Posta un commento